佛山科學技術學院食品營養(yǎng)與安全團隊王敬敬副教授指導的2021級食品加工與安全研究生何甜甜,、胡迪分別在中科院一區(qū)期刊《InternationalJournal of Food Microbiology》（IF=5.9）,、《LWT-Food Science and Technology》（IF=6.0）發(fā)表了題為“Antibacterial efficiency of the curcumin-mediated photodynamicinactivation coupled with L-arginine against Vibrio parahaemolyticus and its application on shrimp”和“Curcumin-loaded emulsions
stabilized by the succinylated Antarctic krill proteins: Establishment of photodynami cinactivation to preserve salmon”的光動力殺菌保鮮水產品的最新研究成果。

光動力（PDI）是近年來食品工業(yè)領域新興的一種綠色低碳,、安全有效的殺菌方法,，其主要由光源,、光敏劑和氧氣三部分構成。在光源照射下,，光敏劑受光源激發(fā)經過系列反應產生了以單線態(tài)氧（¹O₂）為主的活性氧（ROS）,，ROS氧化損傷細胞微結構、蛋白質,、核酸,、脂質等引起細胞死亡。目前,，天然光敏劑姜黃素（Cur）是廣泛研究和使用的食品級光敏劑,，但是其¹O₂產率較低。并且,，包括¹O₂在內的ROS在溶液中的半衰期極短,，往往只能存在μs級時間，而在細胞和組織中的半衰期更短只能達到ns級水平,。在此背景下,，食品營養(yǎng)與安全團隊成功構建了L-精氨酸耦合Cur介導PDI殺菌保鮮的新方法，并充分證實當Cur結合L-Arg共同處理細菌時,，L-Arg通過螯合細胞膜上的金屬離子以及紊亂膜磷脂功能,，破壞了細胞結構,，提高了細胞膜通透性，促進了姜黃素與細胞的相互作用,；在藍色發(fā)光二極管（LED）照射下,，姜黃素介導PDI產生ROS，產生的ROS在L-Arg驅動下轉化為半衰期較長,、氧化能力極強的活性氮（RNS）殺菌因子,，高效地殺滅了蝦仁表面的細菌，有效維持了蝦仁的貯藏品質,。

為了進一步拓展光動力（PDI）的應用模式和范疇,，食品營養(yǎng)與安全團隊以低附加值的南極磷蝦蛋白為原料對其進行琥珀酰化改性,，制備溶解度高,、荷載能力強的琥珀酰化南極磷蝦蛋白（SAKP）,。在此基礎上,，成功制備了SAKP高效荷載Cur的蛋白質乳液，開展了PDI介導SAKP-Cur蛋白乳液涂層保鮮三文魚的研究,，發(fā)現該PDI系統能有效抑制貯藏過程中三文魚的色澤和pH的變化,，保持了三文魚肌纖維的完整性和SOD酶活性，減緩了肌肉組織軟化以及蛋白質和脂質氧化降解的程度,，有效控制了三文魚水分的流失,。研究成果開辟了新型海洋蛋白質資源結合非熱殺菌技術在保鮮水產品質量安全領域的應用路徑。

此外,，2023年以來以佛山科學技術學院為通訊單位,、王敬敬副教授為通訊作者聯合上海海洋大學、安徽工程大學在中科院一區(qū)TOP期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety》（IF=14.8）（doi: 10.1111/1541-4337.13215）,、《Food Chemistry》（IF=8.8）（doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134388）,、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（IF=6.1）（doi.org/10.1021/acs.jafc.2c08340）等發(fā)表了系列有關PDI殺菌保鮮、PDI防控生物被膜,、PDI抗菌包裝膜研發(fā)等領域的重要研究成果，獲得國內外同行的廣泛引用和關注,。以上研究得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃,、國家自然科學基金青年項目、廣東省自然科學基金面上項目,、廣東省粵佛聯合基金青年項目,、佛山科學技術學院高層次人才啟動項目等支持。