為提高我校烹飪工作者學習,、鉆研技術的積極性,；提高我校餐飲烹飪技術水平和服務質(zhì)量,；促進我校餐飲行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品標準化體系的建設,；促進我校烹飪技術的交流與合作；注重餐飲多樣化,，弘揚博大精深的中華飲食文化。后勤服務處將舉辦佛山科學技術學院2023年第四屆食堂開放日之食堂廚師廚藝大賽,，本次大賽主題：豐富校園美食文化,，提升膳食服務水平。具體情況如下：

一,、比賽時間,、地點

2023年4月26日（星期三）下午13:30

紅案比賽場地：仙溪校區(qū)A4樓教工食堂大廚房

白案比賽場地：仙溪校區(qū)A4樓教工食堂點心房和大廚房

二、報名時間

2023年4月3日-4月14日

三,、參賽對象

各校區(qū)外包食堂在職廚師

四,、比賽方式

本次大賽設為個人賽（但需要以團隊形式報名），競賽內(nèi)容分為紅案和白案兩種,，每個團隊需同時報名參加“紅案”和“白案”：紅案：各食堂選派1-2名選手參賽,，每人3個紅案：①1個指定菜式；②大眾餐2個自選菜式,、接待餐廳2個接待菜,。白案：各食堂選派至少1名選手參賽，每人3個自選白案點心,，點心品種為：蒸,、烤,、炸各一款�,！�選手要求：在我校食堂內(nèi)任職人員,，其中教工食堂需派1名接待餐選手參賽。若選手非本校食堂任職人員,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則視為作弊,，取消該食堂比賽資格�,！�

五,、比賽內(nèi)容

以實操考核形式為主，在限定時間內(nèi)制作菜品,。

（一）紅案

賽前半小時統(tǒng)一在現(xiàn)場備菜,，超時備菜的在最終得分基礎上減少5分。根據(jù)既定食材完成3個菜式,，現(xiàn)場烹飪制作時間：①大眾餐參賽選手在30分鐘內(nèi)完成,；②接待餐參賽選手在60分鐘內(nèi)完成。3個紅案菜式,，其中一個品種為必選菜式：“韭黃炒蛋”,，另外兩個品種為自選菜式：①大眾菜以大眾菜式自定；②教工餐廳以接待餐菜式自定,，自選菜式需體現(xiàn)出刀工廚藝,。

1.基本要求：每道菜式需反映出其刀工等技術要求，菜品烹飪完成后分別盛裝于3個炒碟中,，每道菜式份量需滿足30人同時享用,。①必選菜式要求：反映出其烹飪火候等技術要求；②自選菜式要求：大眾餐菜肴原料的搭配與營養(yǎng),，具有批量生產(chǎn)的可行性,，能在高校大伙食堂推廣，同時要求每一個品種的價格控制在6元以內(nèi)（含水電氣毛利不超過40%）,；接待餐菜肴烹飪出烹調(diào)方法的組合具有新意和地方特色,。

2.比賽品種明細

（1）指定菜式“韭黃炒蛋”

主料：雞蛋、韭黃洗凈,，切段備用

配料：食用油,、食鹽、糖

要求：雞蛋嫩滑,、韭黃斷生

（2）自選菜式

主料,、配料、調(diào)味料自備,，需在報名時提供材料清單,，不得攜帶半成品,，接待餐的擺盤可以提前準備。

（二）白案

比賽當天上午統(tǒng)一在現(xiàn)場備菜,，超時備菜的在最終得分基礎上減少5分,。參賽選手在90分鐘內(nèi)完成現(xiàn)場制作，根據(jù)既定食材完成3個品種,，自選品種為“蒸,、烤、炸”,，每個品種出品份不低于30份,。

此項比賽過程中，賽場會統(tǒng)一為選手提供操作臺,、冰箱,、烤箱、電餅鐺,、醒柜,、蒸柜、爐灶,、炸鍋,、火鉗、托盤,、盛具,、壓條、滾筒等工具,。特殊原料和特殊加熱設備由參賽選手自帶,。（具體以比賽場地的實際情況為準）

六、比賽規(guī)則

1.參賽項目需要4月14日下午15點前上報參賽隊員名單及菜品,，確定后不可更改。

2.主辦方只提供爐灶,，其他比賽灶具,、碗、碟及原料,、調(diào)料,、輔料等用品選手自備，不準使用他人材料或半成品,。

3.本次比賽時間為紅案（大眾30分鐘,、接待60分鐘）、白案90分鐘,，參賽選手需要規(guī)定時間內(nèi)完成菜品制作,，操作超出時間在最終得分基礎上減少5分,。

4.每位選手可帶一名助手參賽，只能協(xié)助選手,，不得參與烹飪制作過程,。

5.參賽選手自備的主料輔料只可事先洗凈、清理,、切好（紅案賽前半小時準備,，白案比賽當天上午集中在教工食堂內(nèi)發(fā)面），不能把半成品帶到比賽現(xiàn)場,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣10分,。

6.為做到比賽公開、公平,、公正進行,，選手最終得分為評委打分平均分，并于現(xiàn)場公布最終結果,。

7.比賽過程中,，一切操作過程需現(xiàn)場進行，不得提前準備,，如有特殊情況,，需提前提出申請，評委同意后方可進行,；無關人員不得參與,，否則視為作弊，取消比賽資格,。

七,、評分標準

本次比賽按照百分制評分標準進行評分，取平均分為最終得分,。（詳情見附錄）具體為：味感,、質(zhì)感、觀感,、營養(yǎng)衛(wèi)生等幾方面為標準,，對選手技術進行全面、公證的考評,。

八,、比賽獎項設置

對紅案和白案兩個項目分別進行獎勵。

（一）個人獎項設置：

紅案,、白案分別設一等獎,、二等獎、三等獎（頒發(fā)獎牌及獎金）,。

（二）團隊獎項設置：

一等獎1名：頒發(fā)獎牌匾,。

二等獎2名：頒發(fā)獎牌匾,。

三等獎3名：頒發(fā)獎牌匾。

九,、比賽規(guī)則

1.各食堂參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)遞交報名表,，否則視為放棄比賽。

2.比賽時間為紅案大眾30分鐘,、紅案接待60分鐘,、白案90分鐘，選手必須在規(guī)定時間內(nèi)完成,；在主持人哨聲響起之前提前制作參賽作品的扣5分,。

3.衛(wèi)生：參賽選手衣帽清潔，操作前洗手消毒,，不戴戒指,，頭發(fā)干凈，不留長胡須,，不留長指甲,，不用指甲油，有良好個人衛(wèi)生習慣,。保持工作場地清潔,，現(xiàn)場物品整齊有序，做好收尾工作,。操作工具用品清潔專用,，品嘗用專勺，原料儲存,、切配,、調(diào)味、裝飾等環(huán)節(jié)堅持生熟分開,。如發(fā)現(xiàn)上述問題扣 3 分,。

4.過失：費工費火原料未經(jīng)組委會批準自行在場外加工成型，使用他人的原料,、材料,、湯料、物品用具,，操作方法不規(guī)范、不熟練,，遲到早退,，不服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，由于主觀原因發(fā)生操作事故,。如發(fā)現(xiàn)上述問題扣10 分,。

5.超時：在主持人哨聲響起之后仍沒有完成作品的,，每超過10秒扣1分。比賽現(xiàn)場選手的操作表現(xiàn)由計時員負責監(jiān)督,，有違規(guī)行為的,，由計時員協(xié)商扣分；發(fā)生嚴重過失的,，由計時員報評委確定,。

十、賽場成品展示

   各食堂于提前準備白案4個品種,，比賽當天放在展示區(qū)內(nèi),，每個展示品種數(shù)量不定于50份，于4月14日前報備到膳食科,。

佛山科學技術學院后勤服務處

                                                                           2023年4月4日